Desde el momento en que se planta, cosecha y hasta el momento en que se compran, los granos de café pasan por una serie de procesos necesarios en los que se define la calidad que tendrá en taza la bebida. Sigue leyendo para descubrir más sobre este proceso.
1. La plantación
Un grano de café es en realidad una semilla que cuando se seca, tuesta y muele, se usa para preparar café. Si la semilla no se procesa, se puede tartar y plantar para que pueda convertirse en una mata de café. Las semillas de café generalmente se plantan en grandes viveros sombreados donde las plántulas se regarán con frecuencia y se protegerán de la luz solar hasta que estén lo suficientemente maduras como para plantarlas permanentemente.
La siembra a menudo se lleva a cabo durante la temporada de lluvias, por lo que el suelo permanece húmedo mientras las raíces se establecen firmemente. Una vez sembradas, se les darán los cuidados necesarios para que tengas los nutrientes que garanticen la producción de un buen café.
2. La cosecha de la cereza
La cosecha de la cereza del café es una etapa crucial en la producción de café, ya que determina en gran medida la calidad y el sabor final de la bebida. El proceso de cosecha puede variar según la región, el tipo de café y las prácticas locales, pero en general, sigue ciertos pasos comunes:
Identificación de la madurez: Antes de la cosecha, los agricultores deben inspeccionar cuidadosamente los cafetos para identificar las cerezas maduras. El momento óptimo de la cosecha depende del tipo de café, pero en general, las cerezas maduras son de color rojo brillante.
Cosecha selectiva: Para obtener café de alta calidad, se utiliza la cosecha selectiva, que implica recoger solo las cerezas maduras en lugar de cosechar todos los frutos de una vez. Esto se hace manualmente, y los recolectores seleccionan cuidadosamente las cerezas maduras para garantizar una calidad premium.
Cosecha de café por derribo: En algunas regiones, especialmente donde la mano de obra es escasa, se utiliza el método de "derribo". Este método consiste en sacudir los árboles o ramas de los cafetos para que todas las cerezas maduras caigan al suelo. Luego, los recolectores recogen las cerezas del suelo, pero este método puede mezclar cerezas maduras e inmaduras, lo que puede afectar la calidad del café.
Procesamiento inmediato: Después de la cosecha, las cerezas del café deben procesarse rápidamente para evitar la fermentación y deterioro del grano. El procesamiento puede seguir diferentes métodos, siendo los dos principales:
Procesamiento húmedo (lavado): Las cerezas se sumergen en agua para eliminar la pulpa externa y la piel. Luego, los granos con mucílago se fermentan para eliminarlo antes de secar los granos.
Procesamiento seco (natural o cereza seca): Las cerezas se secan al sol con la piel y la pulpa intactas. Una vez secas, se retiran las capas externas para obtener el grano verde.
Secado: Los granos de café deben secarse para reducir su contenido de humedad. En el método de procesamiento húmedo, los granos se secan después de la fermentación. En el procesamiento seco, las cerezas enteras se exponen al sol en patios o en camas elevadas, y se les da vuelta regularmente para garantizar un secado uniforme.
Beneficio: Después del secado, los granos de café se trillan y clasifican para eliminar cualquier impureza o defecto.
Almacenamiento y transporte: Una vez que los granos de café han sido procesados y secados adecuadamente, se almacenan y empacan para su transporte a los mercados locales o para su exportación.
Es importante realizar la cosecha de manera cuidadosa y precisa, ya que la calidad de las cerezas del café influye directamente en el perfil de sabor y aroma del café final que se disfrutará en una taza. Una buena cosecha y un adecuado procesamiento son fundamentales para obtener un café de alta calidad.
3. Beneficiado húmedo
Una vez recolectado el café, el procesamiento debe comenzar lo más rápido posible para evitar el deterioro de la fruta. Según la ubicación y los recursos locales, el café se procesa de dos formas:
El método seco
Es el método antiguo del procesamiento del café y todavía se usa en muchos países donde los recursos hídricos son limitados. Las cerezas recién recolectadas se extienden sobre grandes superficies para que se sequen al sol. Para evitar que se echen a perder, se rastrillan y se voltean durante el día y se cubren por la noche o mientras llueve para evitar que se mojen. Dependiendo del clima, este proceso puede durar semanas, hasta que el contenido de humedad de las cerezas descienda al 11%.
El método húmedo
Este método quita la pula de la cereza del café después de la cosecha, de modo que el grano se seca dejando solo la piel del pergamino. Primero, las cerezas recién cosechadas se pasan a través de una máquina despulpadora para separar la piel y la pulpa del grano.
Después, los granos se separan por peso a medida que pasan por los canales de agua. Los granos más ligeros flotan hacia arriba mientras que los granos maduros más pesados se hunden hasta el fondo. Se pasan a través de una serie de tambores giratorios que los separan por tamaño. Una vez separados, los granos se transportan a grandes tanques de fermentación llenos de agua. Dependiendo de varios factores como la condición de los granos, el clima y la altitud, permanecerán en estos tanques entre 12 y 48 horas para eliminar la capa resbaladiza del mucílago que todavía está pegada al pergamino. Mientras descansa en los tanques, las enzimas naturales harán que esta capa se disuelva.
Cuando se completa la fermentación, los granos se sientes ásperos al tacto, se enjuagan pasando por canales de agua adicionales y están listos para secarse.
4. Secado
Una vez que los granos se han despulpado y fermentado, deben secarse a aproximadamente un 11% de humedad con el fin de prepararlos adecuadamente para el almacenamiento. Estos granos, aún dentro del sobre del pergamino, se pueden secar al sol extendiéndolos sobre mesas de secado o pisos donde se voltean regularmente o también se pueden secar con máquinas secadoras a gas.
Los granos secos se conocen como café pergamino y se almacenan en bolsas de yute o sisal hasta que se preparan para la exportación o comercialización.
5. Morteado del pergamino
Antes de ser exportado, el café pergamino se procesa de la siguiente manera:
- La maquinaria de descascarado elimina la capa de pergamino del café procesado en húmedo. El morteado del café procesado en seco se refiere a la eliminación de toda la cáscara seca de las cerezas secas (con el fin de obtener el grano conocido como oro o verde) que después será tostado y molido para preparar el café.
- El pulido es un proceso opcional en el que el mucílago que queda en los granos después del morteado se quita con una máquina. Si bien los granos pulidos se consideran superiores a los sin pulir, en realidad, hay poca diferencia entre los dos.
- La clasificación se realiza por tamaño y peso, y los granos también se revisan para detectar defectos de color u otras imperfecciones. Se realiza en diferentes etapas dentro de lo que conocemos como el tren de morteado.
- Primero se pasa por una máquina que quita el café conocido como café bola (todo aquel que se secó con pulpa y quedó con la capa seca de esta), el cual se retira por medio de una criba vibrante.
- Después se pasa la máquina catadora. Esta sopla un chorro de aire que hace que los granos más pequeños, podridos o rotos sean removidos para después enviar el café a una máquina que realiza el último paso de la selección eliminando los granos más pobres que no cumplen con el peso necesario para que la vibración que produce esta máquina los lleve a la parte superior.
- Finalmente los granos defectuosos se eliminan a mano o con maquinaria. quitando los que no son satisfactorios debido a deficiencias (tamaño o color inaceptables, sin pelar, afectados por insectos, etc.)
6. Proceso de catación
La catación de café, también conocida como "cupping", es un proceso sistemático utilizado para evaluar y analizar las características del café. Se lleva a cabo por catadores profesionales, conocidos como "catadores de café", para determinar la calidad, el aroma, el sabor y otros atributos de una muestra de café. Este proceso es fundamental en la industria cafetera, ya que permite a los productores, tostadores y compradores tomar decisiones informadas sobre los granos de café que van a adquirir, vender o utilizar en la producción.
Aquí está el proceso general de catación de café:
Preparación de muestras: Se seleccionan muestras representativas de los granos de café que se desean evaluar. Cada muestra debe provenir de un lote diferente y debe estar claramente etiquetada para su identificación.
Tostado de las muestras: Todas las muestras se tuestan por separado, generalmente en un nivel medio, para resaltar sus características y asegurar una comparación equitativa.
Molienda: Una vez tostados los granos, se muelen en partículas de tamaño uniforme. El tamaño de molienda suele ser específico para la catación de café.
Preparación de tazas: Se colocan aproximadamente 12 gramos de café molido en tazas por separado y se vierte agua caliente justo por debajo del punto de ebullición (aproximadamente 200 °F o 93 °C) sobre el café. Se permite que el café infusione durante unos minutos.
Rompimiento de la costra: Después de la infusión, los catadores rompen la costra de café que se ha formado en la superficie de las tazas con una cuchara. Esto permite liberar los aromas y oler los diferentes matices.
Evaluación del aroma: Los catadores inhalan profundamente el aroma del café al romper la costra y evalúan sus características, como la intensidad, la frescura, los matices florales o frutales, y posibles defectos.
Catación del café: Con cucharas especiales, los catadores prueban el café, aspirando una pequeña cantidad y esparciéndola por toda la boca para evaluar el sabor. Evalúan atributos como el cuerpo, la acidez, la dulzura, el amargor, el equilibrio y la complejidad.
Puntuación y registro: Los catadores registran sus observaciones en hojas de catación, asignando puntuaciones numéricas a cada atributo y describiendo los sabores y aromas percibidos.
Discusión y análisis: Si hay varios catadores involucrados, se puede llevar a cabo una discusión sobre los resultados para obtener una evaluación más completa y objetiva de las muestras.
Elección de los cafés: Con base en los resultados de la catación, se toman decisiones sobre qué cafés comprar, vender, mezclar o utilizar en lotes específicos.
El proceso de catación de café se basa en estándares y protocolos específicos para garantizar una evaluación coherente y precisa. Los catadores de café suelen ser altamente capacitados y experimentados para reconocer una amplia gama de características del café y detectar cualquier defecto potencial que pueda afectar su calidad.
7. Venta o exportación en verde
El comercio de café en verde es un componente esencial de la industria cafetera a nivel mundial y facilita el flujo de café desde los países productores hasta los mercados de consumo en todo el mundo. La venta y exportación en verde permite a los países productores generar ingresos y a los consumidores disfrutar de una amplia variedad de cafés provenientes de distintas regiones y terroirs.
8. Tostado
El tostado del café es el proceso mediante el cual los granos de café en verde son sometidos al calor para desarrollar su sabor, aroma y color característicos. Es un paso esencial en la producción de café, ya que transforma los granos crudos en granos tostados listos para su molienda y preparación de la bebida final. El tostado influye significativamente en el perfil de sabor y aroma del café, y es un arte en sí mismo, pues requiere habilidad y experiencia para obtener resultados consistentes y deseables.